Auberginestoof

Erg lekker, deze kruidige aubergine-zoete aardappel-stoofschotel of tajine met ras el hanout, tomaat, rozijnen, harissa en kokosmelk.

Het recept komt uit ‘Bowls of goodness‘ van Nina Olsson.

Ingrediënten:

voor 4 personen

• olijfolie
• 2 rode uien, in dunne ringen
• 2 tenen knoflook, in dunne plakjes
• 1 eetlepel ras el hanout
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel zout
• 2 aubergines, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 600 gram zoete aardappels, geschild en in blokjes
• 400 gram blokjes tomaat uit blik
• 400 ml kokosmelk
• 1 eetlepel tahin
• 1 eetlepel harissa
• kwart theelepel cayennepeper
• handvol rozijnen
• 1 theelepel honing
• peper en zout

voor erbij:

• 300 gram volkoren couscous
• geschaafde amandelen, even roosteren in droge koekenpan
• verse muntblaadjes

Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en bak de uiringen en plakjes knoflook tot de ui glazig is. Voeg de ras el hanout, kaneel en zout toe en blijf 1-2 minuten roeren. Doe er de blokjes aubergine, paprika en zoete aardappel bij en roerbak 2-3 minuten. Voeg de tomaatjes, kokosmelk, tahin, harissa, cayennepeper, rozijnen en honing toe. Leg een deksel op de pan en stoof 15 minuten op laag vuur. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe.

Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer de tajine met geroosterde geschaafde amandelen, verse munt en couscous.